کوکب خانم های عصر جدید
همشهری آنلاین-سحر جعفریان‌عصر:داستان معروف کوکب‌خانم، وصفِ حالِ برخی زنان و دخترانِ دست و پنجه‌دارِ امروزی‌ست که معمولا بدون تشریفات یا دَنگ و فَنگ‌های خاص، کترینگ‌های نُقلی و خانگی را راه‌می‌اندازند و این چنین، عنوان کارآفرین خُرد را یدک می‌کشند. کوکب‌خانم‌های باتجربه و طعم‌سازِ امروزی که بنا بر جبر یا اختیار از میل به دست به جیبِ خودشدن تا کمک به درآمدزایی خانواده، کسب و کار خود را با سرمایه اندک (اجاق گاز ۳ تا ۵ شعله آشپزخانه‌یشان، قابلمه‌های خط و خش‌دارِ جهیزیه خود یا مادرانشان، چند پیمانه برنج و چند گرم گوشت و چند مُشت حبوباتِ بیشتر) و به قرارِ پخت و پز چند پُرس غذایی که دوست و همسایه از سرِ پشتیبانی و حمایت، سفارش می‌دهند، آغاز می‌کنند. کسب و کارِ بدون دَنگ و فَنگ و خُرد بسیاری از آنها مانند برنجِ باکیفیت، ری می‌کند و قد می‌کشد؛ آن‌چنان که از پخت و پزِ روزی چند پُرس چلومرغ و عدس‌پلو به سفره‌چینی‌های پُر پُرس و دیسِ چلوهای همایونی، خوراک‌های دریایی، رژیمی، محلی، بین‌المللی، نذری، مناسبتی و نیز اداری و سازمانی می‌رسند.
بیشتر بخوانید: خوف و رجا وسط آب و آتش
کسب و کارشان، پختن آش و خورش با یک وجب روغن
همیشه در حال آشپزی یا رِسپی‌خوانی‌اند. پیازها را پوست می‌کَنند و سبزی‌ها را می‌شویند. برنج‌ها را می‌خیسانند و تکه‌های گوشت و مرغ را تفت می‌دهند. ادویه‌ها را درهم می‌زنند و چاشنی‌ها را متناسب با هر خوراک می‌پاشند. حواس‌شان را به شکل و شمایل غذاها نیز می‌دهند تا به قدر کافی ولع‌انگیز به چشم آیند و آب از لب و لوچه خورندگان راه اندازند. کسب و کارشان همین است که برای مشتری‌های شاغل، سفره‌دار و یا حتی آنها تنهایند و دل و دماغِ تهیه وتدارک بساطِ شکم ندارند، آش و خورش‌هایی بپزند که هر کدام یک وجب روغن به رو دارند!
بیشتر بخوانید: چوپانی که بهترین لاته آرتیست ایران شد
از قیمه‌لاپلوی مامان‌تاج تا فینگرفودهای مامان‌فلور
آوازه خوشمزگیِ دست و پنجه‌یشان که پیچید و مشتری‌ها به صف شدند، محل کترینگ‌های جمع و جور خود را از کُنجِ خانه‌های کلنگی و حیاط‌دار در محله‌های قدیمی به واحدهای جدیدتر و بزرگ‌تر در محله‌هایی که اغلب مرکزی و شمالی هستند، تغییر دادند تا به قول مامان‌منیر که هر صبح بندهای پیش‌بندِ سرآشپزیِ یکی از کترینگ‌های نام ونشان‌دار را به کمرش گره می‌زند ضمن حفظ کلاسِ کاری با توجه به موقعیت جغرافیایی، دسترسی‌شان به نشانی مشتری‌ها نزدیک‌تر باشند. این یعنی رونق کسب و کار زنانی که در کارِ کترینگ‌های خانگی‌اند و بسیاری‌شان به سبب دوست‌داشتنی بودنِ دست‌پخت مادران، از پسوند «مامان» در برند و یا تبلیغاتشان استفاده می‌کنند. کم نیستند مامان‌های کترینگ‌هایی که هر یک به پخت غذایی شهرت می‌یابند مثلا در کترینگی خانگی، قیمه‌نثارهای مامان‌تاج بپزد، مشتری دارد و در جایی دیگر فینگرفودهای مامان‌فلور بر میزِ مهمانی‌ها و تولدهای آنچنانی چیده می‌شود.
پایانِ خوش داستان کوکب‌خانم برای کوکب‌خانم‌های امروزی
از آن جا که دست در کار کترینگ‌های خانگی بسیار شده، کترینگ‌کارانِ کهنه‌کار بر آنند تا هر روز معمولی و در هر مناسبتِ شلوغ، کوکب‌خانم‌طور به فاصله ۳ تا ۴ ساعت بعد از قبول سفارش مشتری، غذاهای خوش طعم و عطر را بقچه‌پیچ شده یا داخل قابلمه‌های روحی نازک ارسال کنند. حالا چه آن سفارش‌ها زودطبخ و کم‌خرج باشند مانند ماکارانی و انواع کوکو یا دیرپز و پُرخرج باشند مانند دیزی‌های سنتی که باید حسابی با پُرمایگیجاافتاده بیفتند، باقالی‌پلوهای لذیذشده با ماهیچه و حتی انواع کوفته و دلمه‌های محلی. بعضی‌شان که سری در برندسازی و انحصار بازار دارند گاه برای مشتریان، امتیاز و هدایایی در نظر می‌گیرند؛ هدیه کیک تولد در زادروز مشتریان ثابت، امتیازِ ارسال چاشنی‌هایی مانند ترشی از انگور تا نازخاتون و دورچین‌هایی ویژه برای مشتریانی که بیش از مقدار معینی سفارش غذا داشته‌اند. این چنین است که پایانِ خوش داستان نوستالژیک کوکب‌خانم برای کوکب‌خانم‌های امروزی کترینگ‌دار هم رقم می‌خورد: « همه از مهمان نوازی و سلیقه کوکب خانم تعریف کردند وقتی آنها سیر شدند خدا را شکر کردند که این همه نعمت های خوب آفریده است» …
بیشتر بخوانید:تاریخ کسب و کار آنهاست
از آشپزخانه خانگی باید بوی قرمه‌سبزی و پیازداغ بیاد!
«شکم، همیشه حرف اول را می‌زند»، اغلبِ آنها که آشپزخانه و کترینگ خانگی می‌گردانند به این جمله اعتقادی سفت و سخت دارند. یکی‌شان زینت است که به تازگی دهمین سالگردِ افتتاح کترینگش خانگی‌اش را جشن گرفته: «کارم را با تهیه بسته‌های نیم‌کیلویی پیازهای سرخ‌شده و سبزی‌های خشک‌کرده شروع کردم. بعد هم به فراخور فصل و مناسبت‌ها سفارش گرفتم مثلا تابستان‌ها آب‌دوغ و خیار درست می‌کردم و زمستان‌ها سوپ و آش‌های جورواجور. لباس‌هایم همیشه بوی سبزی‌های قرمه که تفت می‌دادم و یا خلال‌های پیاز که در روغن داغ جلیز و ولیز می‌کردند، می‌داد…حالا هم تقریبا همین است…از کترینگ خانگی که صاحب آن خودش بوی غذا ندهد، غذای خوشمزه بیرون نمی‌آید…». این میان منوی برخی کترینگ‌های خانگی از سادگیِ مامان‌پزهای دندان‌گیر فاصله گرفته و با گنجاندن اسامی عجیب و غریب غذاهایی که قیمت‌های صعودی دارند درصدد پیچیده و شیک به نظر رسیدن هستند: «منوی دریایی وی‌آی‌پی شامل میگوسوخاری با خاویار، هشت‌پای شرق‌دور با دورچین میوه‌های فصل، فیش اند چیپس، منوی دُرسته‌های شکم‌پُر شامل بره، گوساله و اردک…»
